| KEVIN POULTER
Puede que suene un poco raro, pero Kevin Poulter es un chef inglés que ha decidido especializarse en la experiencia del Pisco, no degustándolo en un vaso, sino más bien, en su cocina.
Recetas a partir de Maridaje, como el Congrio en base a limón y Pisco pueden generar en sus propias palabras, un sabor “exótico y agradable” al paladar del consumidor.
Es por eso, que Poulter es el impulsor de la innovación de la utilización del Pisco, no solamente en comidas, también en postres como la leche nevada o chocolate.
El objetivo del chef, es incluir el destilado en cartas más novedosas y jugar prácticamente con nuevos sabores, aromas y colores que pueden otorgar el destilado, haciendo incapié que es el único destilado con la versatilidad del poder cocinar con el, y es una necesidad para hacer frente a la batalla de su principal rival, el Ron.
Nace así el primer restaurante que trabaja con exóticas recetas llamado “Coquinaria”, de propiedad del chef mencionado.
El modelo de negocios es simple, una tienda y un restaurante que se ayudan y fusionan mutuamente, ya que éste abastece a la tienda con productos preparados.
“Coquinaria es un referente, posee un público fiel y las asperezas del rodaje, si bien no se han resuelto totalmente, se han ido puliendo de a poco. La imagen de estos mil metros cuadrados vacíos y del tremendo desafío de instalar un espacio gourmet de ese tamaño en un mercado inmaduro como el chileno”. (| Poulter, Kevin (2010). Reseña por Daniel Greve.)
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
| CLAUDIA OLMEDO
Es cierto que las similitudes entre el vino chileno y el Pisco son impresionantes, pero hay una nueva formalidad de éste último, que ha hecho cambiar las cosas en la actualidad, y es una Sommelier Profesional, parte de esa nueva energía renovadora y revolucionaria del destilado.
Ella es Claudia Olmedo y es la Autora junto al Periodista Daniel Greve de la primera Guía del Pisco chileno, denominado “40 grados”.
Según palabras de ella es:
“La manera de demostrarles que es lo que tienen los distintos Piscos y mi propuesta personal de lo que se puede hacer con ellos”. (Olmedo, Claudia (2013). Reseña entrevista personal.)
Ella señala además, que hoy en día, está la preocupación por rescatar y aprender de todos los productos existentes a lo largo del país, pero que del Pisco, poco y nada se conoce, no hay un valor real hacia el, y sólo es utilizado corrientemente en “piscolas”.
Claudia es la primera persona que educa en cuanto al Pisco, culturizando la versatilidad de éste y su aplicación en maridajes, coctelería o en platos a base del destilado.
“Entendemos por Pisco chileno, a los tragos que por excelencia han estado en nuestra historia culinaria, La Piscola y Pisco-Sour,
no hay señales de ir más allá ni tampoco un aprovechamiento en la aplicación del destilado”. (Olmedo, Claudia (2013). Reseña entrevista personal.)
Por ende, el Pisco chileno ha estado esperando silencioso por esta renovación cultural, una nueva reestructuración para aportar un aumento e interés en el consumidor potencial.
Es más bien, otorgar un estilo, experiencia, color y armonía, insertándolo dentro de la cultura gastronómica chilena, siendo necesaria una historia sobre el Pisco.
En esta guía no hay calificaciones con puntajes, pero sí precisos datos de origen, composición varietal, estilo, notas de cata y de servicio, y recomendaciones de maridajes de los 39 piscos incluidos en ella, todos los cuales tienen una graduación alcohólica no inferior a 40°. Las sesiones de cata fueron realizadas por los autores de la guía junto a Ricardo Grellet, Mejor Sommelier de Chile 2008, y Andrés Rosberg, presidente de la Asociación de Sommeliers de Argentina.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
| CONTEXTO, COCTELERÍA
Hablar de coctelería en Destilados es hablar del concepto Macerado, que se trata simplemente de frutas, verduras, hierbas especies o semillas que reposan durante un tiempo determinando en algún medio líquido, normalmente alcohólico, que le está entregando dosis de carácter más digno y personalizado.
La mejor forma de hacer un macerado, es introducir en la botella, ramas de lavanda con romero hasta incluso, pequeños frutos como arándanos o bayas y también, ajíes o jengibre. En fin todo se puede mezclar, sólo importa que la maceración preferentemente sea en frío, durante diez a quince días para que el Pisco tenga un sabor óptimo. Se trata de la nobleza de los ingredientes para contener la armonía del trago.
“Más allá de cualquier buen combinado o de un glorioso pisco sour, los piscos chilenos de hoy se han ganado un espacio nuevo e importante dentro de la alta coctelería. Y se han transformado en la base alcohólica más interesante y versátil de las barras creativas”. (Guerrero, Ricardo (2012). Asociación de Bartenders de Chile.)
La tarea es posicionarse como líder en las ventas de bares de cócteles, bares de hoteles y que éstos demuestren mayor interés en el desarrollo de sus tragos para con el destilado, dando una oportunidad al Pisco que antes no la poseía, dando incapié a nuevas y sofisticadas experiencias culinarias y bebestibles, no sólo para el país, sino también para el mundo entero.
“Es un momento emocionante para los productores del pisco de Chile mientras intentan entrar formalmente al mercado de Nueva York: los consumidores están ansiosos por descubrir nuevas experiencias y los mixólogos están buscando la manera de sorprender y complacer a sus clientes. La estrategia de bebida que se propone en este estudio, la de demostrar una cartera de cócteles artesanales bien elaborados, llega en un momento muy oportuno. En los próximos meses, armados con las herramientas de educación desarrolladas integralmente, será posible transmitir la historia del pisco de Chile con claridad y con pasión con el fin de educar a mixólogos y bartenders: es un destilado producto de la historia, la tradición, elaborado en las condiciones más favorables de la naturaleza. Es un producto hecho con calidad (una referencia a la DO), e increíblemente versátil. Los cócteles desarrollados no sólo demuestran los mensajes clave, sino también están anclados en la historia de Chile - lo que ayuda a diferenciarlo de la categoría más amplia de Pisco”. (The Thomas collective (2012). Innovación y Desarrollo de un cóctel en base a Pisco.)
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
| PISCO, COMO INGREDIENTE DE COCINA
Suena extraño por decir lo menos que el Pisco puede estar en el listado de ingredientes de una receta, pero es cierto, el Pisco se puede cocinar y genera bondades nunca antes degustadas, otorgan un sabor exótico y realza los ingredientes base de la comida.
El Pisco de a poco se ha ido insertando en nuevos horizontes, pero es cierto que lo hace manera muy paulatina, así y todo ya se está instalando en las cocinas de los Chef profesionales, y no solamente acompañando a postres o como bajativo, sino más bien entremezclándose con la sal y la pimienta, que lo hace un aderezo más, fugas y atrevido, que puede entregarle un nuevo relieve a esa preparación.
Los platos que se pueden mencionar y que son destacados en el libro “40 grados” son: Albóndigas de Cordero, Costillar de Cerdo, y Caldillo de Congrio, los tres únicos que en la actualidad existen, pero que claramente la gente en su mayoría desconoce, por ende, es motivo para que los chef comiencen a desarrollar más recetas a partir del Pisco.
Dentro de los postres es claro señalar que la fruta fresca macedara en Pisco, es más conocida que su utilización en la cocina, pero no se excluye ya que le da otro sabor a las frutas cotidianas que tenemos en nuestro hogar.
Otros postres destacados que son un estímulo a la dulzura son la leche nevada, torta de mil hoja y suspiro de lúcuma.
Finalmente los chocolates son el principal producto concreto fuera del Pisco siendo VarsoVienne la pionera en realizar dulces de chocolate en base a Pisco con la mezcla tan extravagante como la Menta, Maracuyá, Berries, Naranja y Cacahuate.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Vídeo que muestra la receta elaborada por el Chef Juan Ruilova a cargo de "Como se Come", en el día Nacional del Pisco 2013, desarrollado el año 2013 en la ciudad de Ovalle.
Técnica: Motion Graphics
Es Pisco Gourmet, Como nuevo Insumo Gourmet en la Cocina chilena.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Fotografías Representativas | Algunas Recetas en Base a Pisco Chileno
.jpg)
No hay comentarios:
Publicar un comentario