| PISCO CHILENO
El pisco nacional, es un destilado versátil que puede ser mezclado con variados ingredientes, tanto de bebidas como de frutas, e incluso su utilización sirve para el maridaje y la cocina.
El Pisco, es parte de la cultura etílica chilena, siendo reconocido por sus dos principales tragos, “la piscola” y el “Pisco-Sour”, pero que no ha tenido el avance esperado de ir más allá, con nuevas aplicaciones a pesar de la gran variedad de destilados que existen en la actualidad.
“El Pisco es el resultado de una cadena larga y heroica: es la consecuencia de la tierra, que parió una parra; de una parra, que dio uva; y de una uva que, a su vez, dio vida al vino que se transformó en vapor, en una nube de alcohol que logró condensarse en exquisito fuego líquido”.
El pisco chileno, tiene la base de producción en las regiones de Atacama y Coquimbo que han conformado su denominación de origen.
Destilado de Uva, se obtiene por medio de alambiques de destilación discontinua, y que su guarda define su tipología como, Artesanal, Transparente, Guarda, Añejado y Sour. También, hay diferencias en sus grados alcohólicos que se catalogan como: Pisco corriente 30°, Pisco especial 35°, Pisco reservado 40° y Gran Pisco 43°.
El Pisco, es un aguardiente producido y envasado en unidades de consumo, elaborado por destilación de vino genuino potable de las variedades de uva, que determinan su calidad definitiva.
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El Pisco contiene diferentes cepas o variedades. Las uvas aceptadas para su composición son cuatro, que a su vez se agrupan entre aromáticas y no aromáticas, obviando que todas tienen al menos un grado aromático por lo más mínimo que lo posea.
Entre las más aromáticas están las de tipo de Moscatel Rosada y la Moscatel de Alejandría, siendo la primera de un tono verde-amarillo y la segunda de un tono burdeo. Por contraparte, las menos aromáticas son las de tipo Pedro Jiménez y Moscatel de Austria que son las más neutras.
1 MOSCATEL ROSADA
Proveniente desde España, ésta uva posee un color rosado pálido, con un racimo de tamaño mediano a grande, cónico y con bayas redondas. Su brote es a media estación y tiene una maduración precoz, lo cual es óptimo para el desarrollo de la industria pisquera, siendo una de las uvas más utilizadas para su elaboración.
Sus bayas redondas contienen una película delgada y de color rosado, de sabor dulce por lo que producen un vino muy aromático, obteniendo un alcohol de gran calidad.
2 MOSCATEL DE ALEJANDRÍA
Ésta uva se originó en el Norte de África, posee un racimo grande, con bayas grandes y verdosas.
En la actualidad proviene de España, y su cepa es típica del mediterráneo, influenciada por el sol y el mar de ese lugar.
3 PEDRO JIMÉNEZ
Proveniente desde España, su cepa es de un alto contenido de azúcar, y por lo tanto de alcohol, obtenido por métodos naturales y que hacen innecesario la adición posterior de alcohol. Su racimo es de mediano a grande y de bayas redondas.
4 MOSCATEL DE AUSTRIA
Uva que es traída desde España, principalmente de Málaga, que desarrolla un racimo mediano a grande, cilindro cónico alado y compacto. Sus bayas son grandes, redondas, de color verdoso, con una piel delgada.
| ELABORACIÓN DEL PISCO
El proceso de producción se encuentra normado en el Reglamento 521 de la Denominación de Origen del Pisco, en el cual se establecen los requisitos básicos que se deben cumplir desde el punto de vista normativo, tales como zona, variedades, procesos de vinificación y destilación, contenidos de ácidos volátiles, entre otros.
Debido a ésto, cada empresa pisquera desarrolla un proceso de producción característico que forma parte de su secreto industrial y comercial para su negocio competitivo. Sin embargo, se puede hacer alusión a una base general del ¿Cómo? se produce el Pisco en la actualidad.
En primera instancia está la Cosecha de Uvas Pisqueras, la cual se realiza a mediados de febrero, generalmente con la variedad más temprana, la Moscatel de Austria, y terminando con las de ciclo más largo, como la Moscatel de Alejandría y Pedro Jiménez.
Las parras, utilizan un sistema de tipo Español, y la cosecha de ellas se definen por el grado de alcohol potencial que tienen los granos en el racimo.
“La cosecha de la fruta es una de las etapas más importantes en el nacimiento de un pisco. Es aquí cuando se consolida todo el preámbulo de la calidad, cuando termina la gran especulación del vino que vendrá y del destilado por el que éste dará la vida. Es el momento en donde la fruta se entrega al vino, para que el vino se rinda al destilado” (Olmedo, Claudia y Greve Daniel. (2011). 40° Grados, La primera guía del Pisco chileno. p,42. Chile.)
Aquí se controla y comprueba que la variedad de fruta deseada sea separada para su proceso posterior. El peso de la fruta y su concentración de fruta permitirán obtener un Mosto fermentable que posibilite la correcta elaboración del alcohol final. Su metodología se basa en análisis simples y exactos, los que aseguran el proceso adecuado para cada partida de fruta recibida en la bodega.
MOLIENDA
Una vez que las uvas fueron recepcionadas, éstas son enviadas a pozos, que tienen como función, alimentar las máquinas desgranadoras y moledoras. Se trata de un delicado trabajo para no dañar el proceso, que se generaliza en las enzimas pectolíticas, las que permiten extraer una mayor cantidad de mosto, el cual es trasladado a cubas de maceración.
MACERACIÓN
Aquí, las partes sólidas del grano en contacto con los líquidos por un período de dos a tres días, aportando elementos orgánicos al mosto como su aroma final.
PRENSADO
En ésta etapa, las partes sólidas de la uva contienen grandes cantidades de líquido importante de recuperar, por lo que el uso de prensas es común y obligatorio. En cuanto a la forma artesanal, éstas utilizan bayas enteras para su fermentación.
FERMENTACIÓN
Al igual que la producción de los vinos, el azúcar presente en el mosto de uva es fermentado por la acción de levaduras, logrando su conversión en alcohol.
DESTILACIÓN
Sin duda, es el proceso más importante ya que el alcohol se separa del agua presente en un vino. Para ello, se utilizan alambiques de cobre, que permiten calentar el vino entre75 a 80 grados Celsius, con el fin de evaporar el vino y recuperar el alcohol.
También, mucho depende del estilo que se quiera dar a un Pisco en particular, hay algunos que son doble e incluso triple destilado, además del tiempo que lo mantengan destilando a altas temperaturas.
Durante éste proceso, se deben separar los distintos elementos volátiles contenidos en el vino base, mediante el proceso llamado “Corte”.
Los cortes son definidos por su duración en el destilado, haciendo que el estilo de alcohol sea definido a partir de este proceso.
REPOSO
En el antepenúltimo proceso, se lleva a cabo el importante paso de otorgar el real valor aromático, colorido y gustativo del Pisco, el reposo más que nada, armoniza el resultado final del destilado. Dicho reposo, no debe ser menor a 60 días, y hay dos formas de hacerlo, en acero o en madera.
Finalizando ésta etapa, pasa al posterior paso del embotellado, ya sea de manera artesanal o industrial, para luego ser comercializado en el mercado.
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| TIPOS DE PISCOS
Según el decreto N°521, dícese de una clasificación establecida para el otorgamiento de su denominación de origen, los cuales deben tener como requisito, alguna de las siguientes graduaciones alcohólicas:
30 grados: PISCO CORRIENTE O TRADICIONAL
35 grados: PISCO ESPECIAL
40 grados: PISCO RESERVADO
43 grados: GRAN PISCO
Estas categorías corresponden a los tipos de pisco existentes en el mercado actual y a la forma de clasificación que más conocen los consumidores.
Otras formas de catalogar al Pisco, es a través de su colorido, éstos se diferencian de la siguiente manera.
PISCO BLANCO | TRANSPARENTE
Es un destilado con poca guarda, con un máximo de 6 meses en reposo en madera inactiva o en estanques de acero, lo que no implica en el desarrollo colorativo del Pisco, manteniendo su base transparente. Es un producto que puede tener de dos a tres destilaciones, de los cuales destacan el PISCO CONTROL, ALTO DEL CARMEN DOBLE DESTILADO y CAPEL TRIPLE DESTILADO.
Es un pisco más bien utilizado en coctelería, sobre todo en la base de frutas frescas y hierbas aromáticas, ya que por su color muchas veces se asocia a productos “premiun”, siendo llamativo al consumidor.
Además, es un producto muy versátil, y extremadamente limpio.
PISCO DE GUARDA
Es aquel que ha pasado por un proceso de guarda en madera activa, como roble americano o encina francesa. Éste Pisco, tiene como mínimo una guarda de 180 días y no mayor a un año de paso por madera activa en barricas, que aportan características aromáticas de sabor y estructura final.
PISCO ENVEJECIDO
Es el destilado cuyos alcoholes son sometidos a un proceso de guarda en madera activa por un mínimo de un año, lo que está garantizado por la ley vigente en todos los productos que llevan en su etiqueta su denominación “Envejecido”.
Por lo general, los productos tienen dos años de envejecido, y es altamente recomendado a la hora del digestivo.
PISCO ARTESANAL
Es el Pisco proveniente de pequeñas bodegas, que generalmente son sus dueños quienes lo procesan.
La gran mayoría de estos Piscos inician su período de fermentación con el grano completo de las uvas (incluso algunos poseen uvas en el embotellado, o hojas de parra en otros) generando una estructura orgaléptica compleja, con más elementos aromáticos y gustativos. Como resultado, este tipo de destilado presenta sabores y aromas muy intensos, que deben suavizarse mediante un largo proceso de reposo en fudres o también en toneles añosos en roble americano, de manera que no exista un pronunciado aroma a madera.
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| CONTEXTO PISCO CHILENO
En la siguiente etapa de investigación, se darán a conocer los detalles del mundo PISCO-CHILE, información recabada principalmente por la vía cualitativa de entrevistas realizadas a entendidos del tema, para saber el posicionamiento que tiene éste, dentro del flujo de consumo nacional, cuáles son sus principales competencias, y cuáles son sus posibles aplicaciones.
Se dice, que el Pisco a disminuido un 32% durante los últimos 5 años, luego que en el 2011 se destilaran 35 millones de litros, versus los 51 millones de litros correspondientes al año 2007, según cifras entregadas por la Asociación de Pisqueras de Chile.
Comparativamente, en los últimos 5 años, los destilados extranjeros han crecido casi la totalidad de lo que el Pisco ha disminuido, por ejemplo el Vodka a crecido un 30%, el Ron un 20% y en menor grado el Whisky con un 8%.
Esto, lo refleja la tasa de importación de licores que aumentó un 61%, mientras que la exportación de Pisco se redujo al 6%.
“El licor nacional, empieza a retirarse del consumo masivo porque no puede competir con el Ron con un dólar muy bajo”.
Otro problema es la poca masificación que ha tenido el producto y su competencia es muy fuerte, ya que los otros destilados poseen campañas de Marketing fantásticas que hacen difícil la competencia al destilado nacional.
Por ende, actualmente el pisco ha buscado la manera de diferenciarse en el mercado, buscando nuevas alternativas en sus aplicaciones, como manera de buscar nuevos sabores y usos, escapando de la tradicional “Piscola” o “Pisco-Sour”.
La diferenciación está en adquirir un valor mayor, hacia un producto “Premiun”, basado en un segmento del consumidor que busca un licor de calidad.
Por eso, han aparecido en el último tiempo, nuevos tipos de piscos, nuevos tamaños y nuevos envases con la finalidad de atraer al posible consumidor.
También aparece el llamado “Maridaje” y la alta cocina en la utilización del pisco para realzar sabores, cosa poco común para la mayoría de las personas.
“Desde hace tiempo que estamos fortaleciendo lo que a nuestro juicio son los pilares de nuestro desarrollo futuro: Por un lado mejoras en nuestros procesos de producción, con inversiones importantes en nuestra planta y por otro lado, innovaciones que apuntan al desarrollo de productos de mayor valor”.
Es básicamente una estrategia de revalorización del destilado nacional, a la espera de recuperar el lugar que siempre le ha correspondido al Pisco, ser motivo de celebración para cada una de las mesas de los hogares chilenos.
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